月一回のパン教室でレトロバケットにチャレンジを！！試作をしています。
マルコ教室にあるミキサーやリンナイのガスコンベクションオーブンではフランスパンは苦戦続きです。
お客様に感動していただけるクラストともちもちの中身を求めてのチャレンジです。
レトロバケットレシピはこちら
グランクロア・・・・・・・・90％
フルネテロワール・・・・10％
天然塩・・・・・・・・・・・・2％
粉末モルト・・・・・・・・・0,2％
水・・・・・・・・・・・・・・・・68％
L2フロア30分L3 捏ね揚げ22℃
発酵 20分P20分P20分P120分
始めにグランクロア・フルネテロワール・水を2分ほど混ぜ合わせます。
均等に混ざれば30分休ませます（オートリーズ）
休ませている30分に水と小麦粉が仕事をして質の良いグルテンが形成されてきます。
しっかり休ませた後の生地です。
ゆっくり伸びていきます。生地の落ち着き感が全く違います。
オートリーズ後にイーストを混ぜ最後に塩を混ぜ捏ねていきます（約3分）
生地が捏ねあがったら発酵とガス抜き（パンチ）で生地を仕上げていきます。
捏ね揚げたフランスパン生地を乾燥しないように発酵
20分後発酵した生地をガス抜きパンチします。
この作業を計×3回
20分発酵 パンチ
20分発酵 パンチ
20分発酵 パンチ
と繰り返し最後に冷蔵発酵もしくは120分発酵させます。
今回は冷蔵庫に一晩冷蔵発酵にチャレンジしましたので続きは明日・・・・・
丸三社長
